Расчёт пофазных рецептур теста

Хлеб ржаной из муки ржаной обдирной на водянистой опаре, содержащей 50% муки и влажностью 49.5%.

Выход теста Gт, кг, из 100 кг муки и дополнительного сырья определим по формуле (10).

(10)

где Gi – полное количество сырья по рецептуре изделия кроме воды, кг; Wср – средневзвешенная влажность сырья, %;

Wт – влажность теста, %.

Количество муки для замеса теста Расчёт пофазных рецептур теста , кг, определим по формуле:

(11)

где - количество муки соответственно: общее, в опаре, кг.

.



Расход воды для изготовления теста Gв, кг, определим по формуле (12):

(12)

где Gт – выход теста, кг;

- сумма всего сырья для изготовления теста, кг.

Масса опары Gо, кг, рассчитывают по формуле:

(13)

где - мука в опару, кг;

Gдр – количество дрожжей Расчёт пофазных рецептур теста, кг;

Wм, Wо – влажность муки и опары, %.

Количество воды на замес опары , кг, определим по формуле:

(14)

где Gо – количество опары, кг;

Gдр – количество дрожжей, кг;

- мука в опаре, кг.

Количество раствора соли Gр.с., кг, для замеса теста рассчитаем по формуле (15).

(15)

где Gc –количество соли по рецептуре, кг.


Количество воды Расчёт пофазных рецептур теста для раствора соли , кг, определим по формуле (16).

(16)

где Gр.с. – количество раствора соли, кг;

Gс – количество соли по рецептуре, кг.

Расход воды для замеса теста кг, определим по формуле:

(19)

где - полное количество воды, вода в опаре, растворе соли, растворе сахара, кг.

Приобретенные результаты оформлены в согласовании с таблицей (7).


Таблица 7 – Пофазная Расчёт пофазных рецептур теста рецептура изготовления теста для хлеба ржаного из муки ржаной обдирной

Сырьё и полуфабрикаты Всего, кг Закваска на возобн., кг Закваска в тесто, кг Тесто, кг
Мука ржаная обдирная 100,0
Дрожжи упрессованные 0.1 0.04 0.1 -
Раствор соли 1.5 - - 5.77
Вода 70.104 13.508 33.77 32.064
Закваска - - - 83.87
Итого 171.704 33.548 83.87 171.704


Батон столичный из муки высшего сорта готовят опарным методом, содержащей 50% муки и влажностью 42%.

Выход теста Расчёт пофазных рецептур теста Gт, кг, из 100 кг муки и дополнительного сырья определим по формуле (10).

Количество муки для замеса теста , кг, определим по формуле (11).

Расход воды для изготовления теста Gв, кг, определим по формуле (12).

Масса опары Gо, кг, рассчитывают по формуле (13).

Количество воды на замес опары , кг, определим по формуле (14).

Количество раствора Расчёт пофазных рецептур теста соли Gр.с., кг, для замеса теста рассчитаем по формуле (15).

Количество воды для раствора соли , кг, определим по формуле (16).

Количество раствора сахара , кг, для замеса теста рассчитаем по формуле (17).

Количество воды для раствора сахара , кг, определим по формуле (18).

Расход воды для замеса теста кг, определим по формуле (19).


Таблица Расчёт пофазных рецептур теста 8 – Пофазная рецептура изготовления теста для батона столичного из муки высшего сорта

Сырьё и полуфабрикаты Всего, кг Опара, кг Тесто, кг
Мука пшеничная высший сорт 100,0
Дрожжи упрессованные 5,0 5,0 -
Раствор сахара 1.0 - 1.0
Раствор соли 2.0 - 2.0
Вода 46.44 26.48 14.26
Опара в тесто - - 81.48
Итого 154.44 81.48 148.74



Заключение

В данном курсовом проекте предложен расчёт хлебозавода мощностью 15 тонн в день. Рецептуры вырабатываемых изделий приспособлены Расчёт пофазных рецептур теста к применяемому оборудованию и технологическим режимам изготовления полуфабрикатов и готовых изделий.

На предприятии предвидено современное оборудование, которое позволяет производить качественные хлебобулочные изделия. Хлебозавод работает по непрерывному графику, что позволяет устранить простои ведущего оборудования.



Перечень использованных источников

1. Медведев П.В., Попов В.П., Зинюхин Г.Б. Методические указания к дипломному и курсовому Расчёт пофазных рецептур теста проектированию для спец. 27.02 (27.03) по курсу «Технология хлебопекарного производства», ОГУ. – Оренбург 1997. – 43 с.

2. Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства: Учеб. для нач. проф. образования. – М.: ИРПО; Изд. Центр «Академя», 2000. – 320 с.

3. Головань Ю.П., Ильинский Н.А. Технологическое оборудование хлебопекарных компаний . – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Пищевая индустрия, 1977. – 368 с.

4. Кузнецов Расчёт пофазных рецептур теста О.А., Касимов Р.Н., Владимиров Н.П. Правила выполнения дипломных проектов: Методические указания. – Оренбург: ОГУ, 2000. – 27 с.

5. Ауэрман Л.Я. Разработка хлебопекарного производства. – М.: Лёгкая и пищевая индустрия, 1984. – 416 с.


raschyot-pofaznih-receptur-testa.html
raschyot-poperechno-strogalnogo-stanka-referat.html
raschyot-potrebnosti-v-personale.html